Sayur Besan, Menu Betawi Kuno yang Istimewa

JAKARTA, KOMPAS.com — Bagi masyarakat Betawi, masakan khasnya tak hanya sebagai pelengkap menu makanan di dapur. Lebih dari itu, masakan Betawi berperan penting dan mengemban simbol-simbol tertentu dalam prosesi adat.

Sayur besan, misalnya, disajikan saat acara besanan dan melambangkan penghargaan tertinggi kepada orangtua mempelai. Sayang, menu tersebut mulai langka. Jarang ada warung yang menyediakan menu masakan Betawi kuno seperti itu. Kalaupun ada, boleh jadi harganya cukup mahal.

Disebut sayur besan karena memang sayur ini merupakan menu istimewa atau menu wajib yang disajikan sewaktu orang Betawi melakukan pernikahan alias besanan. Sayur besan adalah masakan berkuah santan dengan isi terubuk, kentang, soun, petai, dan ebi.

Terubuk atau telur tebu merupakan tanaman musiman yang sudah langka.

Tekstur sayur besan sangat lembut, harum, dan renyah. Sayuran ini sangat digemari warga Betawi. Bahkan, orang Betawi menjadikan sayur besan sebagai menu makanan saat acara besanan lantaran rasanya yang lezat dan nikmat. Namun, karena keterbatasan bahan untuk membuatnya, saat ini sayur besan seolah menjadi masakan khas Betawi yang langka.

Akan tetapi, tidak demikian di Warung Besan. Menu masakan khas Betawi kuno dapat dijumpai di sini, seperti halnya sayur gabus pucung, sayur besan, hingga sayur babanci.

Warung yang berlokasi di Jalan Raya Kalimalang 37, Pondok Kelapa, Jakarta Timur, ini siap memanjakan keinginan tamu yang ingin mencicipi nikmatnya menu masakan khas Betawi. Salah satunya tentu saja sayur gabus pucung. Menu gabus pucung di Warung Besan asli diolah dari resep bumbu warisan nenek moyang.

Sanawi, pemilik Warung Besan, mengatakan, menu masakan yang ada di Warung Besan merupakan makanan khas daerah Betawi dan Sunda.

"Masakan Sunda dan Betawi lebih khas pada rasa yang manis atau pedas. Kami lebih menajamkan rasa pada setiap masakan. Ini yang tidak ditemui di warung makan khas daerah tertentu di Jakarta," ujarnya dengan nada bangga.

Rahasia gabus pucung

Sanawi membuka sedikit rahasia dalam mengolah gabus pucung di warungnya. Membuat sayur itu memang sedikit ribet karena banyak bumbu yang digunakan.

Rempah yang digunakan antara lain bawang merah, bawang putih, kemiri, cabai merah, jahe, kunyit, dan daun salam. Bumbu-bumbu tersebut diulek dan ditumis sampai harum, kemudian dimasukkan ke dalam air hingga menjadi kuah pucung.

Untuk membuat sayur agar tampak lebih hitam dan pekat, terlebih dulu biji kluwek atau pucung dihancurkan dan diambil isinya. Kemudian, biji kluwek tersebut dicampur dengan bumbu masak yang sebelumnya telah ditumis. Lalu dimasukkan ke dalam air, kemudian direbus sampai mendidih dan menjadi kuah pucung.

Potongan ikan gabus yang telah digoreng dimasukkan ke dalam kuah pucung. Campuran ikan gabus bersama kuah pucung lalu dipanaskan hingga mendidih.

"Untuk mempertahankan keharumannya, biasanya diberi daun salam utuh ke sayuran yang sedang direbus," ujar Sanawi.

Rasa gabus pucung memang terbilang unik. Perpaduan bumbu dapur membuat rasa masakan ini begitu terasa. Rasa yang gurih, sedikit asin, dan pedas menjadi ciri khas sayur ini sehingga sulit dilupakan oleh siapa pun yang memakannya. Aroma wangi yang keluar dari kuah pucung pun terasa menggugah selera.

Gabus pucung akan lebih nikmat jika dimakan bersama lalapan, seperti petai, mentimun, kacang panjang, dan daun kangkung. Bagi penggemar rasa pedas, sayur gabus pucung juga tak kalah mantapnya jika dihidangkan dengan sambal terasi atau sambal goreng.

Di Warung Besan juga tersedia menu andalan lainnya, seperti iga bakar super, babat goreng, dan gurame terbang. Sebagai compliment, lalapan dan sambal selalu tersedia gratis. Sambal oncom, sambal mangga, dan sambal nanas adalah sambal favorit pengunjung.

Semua jenis masakan di Warung Besan dapat dinikmati dengan harga di kisaran Rp 25.000-Rp 50.000 per porsi. (Dian Anditya Mutiara)